Blog / Notícias, dicas e todas informações do Programa.

Como ter um bom aproveitamento dos peixes

terça-feira, 30 de abril de 2019

Peixes no balção com gelo

Por sua própria natureza, o peixe apresenta um desperdício normal no seu pré-preparo, já que pede a remoção de vísceras, escamas, cauda e nadadeira.

A cabeça e o espinhaço podem ser aproveitados em caldos, gelatinas, moquecas e também no preparo de peixes pequenos (como a sardinha frita), o que significa grande rendimento nutritivo pelo fornecimento de cota mais elevada de cálcio e fósforo.

A seguir, conhece técnicas de cozinha que ajudam no bom aproveitamento dos peixes.

Como fazer um bom pré-preparo de peixes

Para escamar o peixe, deve-se pegá-lo firmemente pela cauda e passar uma faca afiada no sentido contrário às escamas, desprendendo-as.

Para fazer a limpeza interna, deve-se abrir seu ventre com a tesoura ou faca afiada, retirando as vísceras cuidadosamente com a mão, sem rompê-las. Em seguida, remove-se a membrana aderida ao espinhaço e, então, apara-se as guelras, a cauda e as nadadeiras.

Para filetar o peixe, é preciso fazer uma incisão no dorso, da cauda à cabeça, e, passando a faca rente à espinha, remover a carne de um lado e de outro. Ainda com a faca afiada, deve-se levantar um pedacinho da pele, segurar firme e comprimir o fio da faca entre a pele e a carne. Puxando delicadamente, a pele se desprende por completo nesse processo.

Outras dicas importantes

  • Antes de iniciar o pré-preparo, lave muito bem o peixe em água corrente;
  • Ao remover vísceras e resíduos, coloque tudo imediatamente sobre um papel absorvente para evitar o odor desagradável;
  • Olhos opacos, guelras pálidas, escamas que se desprendem facilmente, carne sem elasticidade (que conserva o sinal de pressão dos dedos), sem brilho e de cor leitosa são sinais de que o peixe não tem boa qualidade;
  • A carne do peixe tem pouco tecido conjuntivo, por isso, cozinha facilmente em curto tempo e sem exigir alta temperatura.

Fonte: Técnica dietética – Seleção e preparo dos alimentos, Lieselotte Hoeschl Ornelas

Voltar