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É possível deixar o pão francês mais saudável. Aqui tem as dicas!

segunda-feira, 6 de agosto de 2018

O pão francês é um alimento tradicionalmente consumido pelos brasileiros, principalmente em refeições como o café da manhã e o lanche da tarde. Segundo dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF- 2008-2009), o consumo diário do pão francês, por pessoa, foi de 53g/dia – aproximadamente 1 unidade.

O curioso é que, ainda que não tenha sabor excessivamente salgado, esse é um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população brasileira, fornecendo 320mg por unidade, aproximadamente.

Levando-se em conta que o excesso de sal pode causar vários problemas de saúde como pressão alta, doenças nos rins e no coração, reduzir o seu teor é uma medida sempre bem-vinda para o cuidado com a saúde de todos.

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), é possível preparar um pão francês com menor quantidade de sal sem que haja alterações significativas em quesitos como sabor, crosta, maciez e aspectos do miolo. Aí vão as dicas para acertar no preparo!

Seleção dos ingredientes

Para conhecer as características dos produtos que vai usar na sua receita, é fundamental ler os rótulos. Tenha atenção a informações como lista de ingredientes, composição nutricional, data de validade, temperatura máxima permitida para sua conservação e instruções de uso.

Essa etapa é fundamental, porque é nesse momento que você opta por produtos de boa qualidade e, claro, com menor teor de sódio.

Pesagem

Aqui, é fundamental seguir, criteriosamente, a receita. Afinal, se realizada de forma incorreta, pode comprometer a qualidade do produto.

Vamos a um exemplo prático: se a adição de sal for maior do que a recomendada, o pãozinho que vai para a mesa do consumidor terá maior quantidade de sódio e, consequentemente, poderá influenciar na pressão arterial e aumentar o risco de doenças cardiovasculares.

Assim, é importante efetuar a manutenção e calibração periódica da balança, assegurando um produto padronizado, de boa qualidade e para o qual não haja variação significativa de ingredientes e, portanto, de nutrientes.

Atenção! Não é recomendada a utilização de utensílios como xícaras, copos, colheres e similares, mesmo que padronizados, para a medição dos ingredientes. Além de não fornecerem uma medida precisa, pode haver variação das quantidades utilizadas, em função de fatores como a temperatura e a umidade do ambiente. Então, invista na balança!

Preparo da massa

Etapa na qual todos os ingredientes são misturados em equipamentos adequados, de acordo com a receita. Em seguida é feito um trabalho mecânico (amassamento) sobre a massa até que fique bem lisa e uniforme, desprendendo bem das paredes do equipamento.

Um truque: no ponto ótimo de desenvolvimento da massa, observa-se um ponto de véu, que pode ser finamente esticado sem se romper.

Divisão, Boleamento, Descanso e Modelagem

A divisão tem por objetivo a obtenção de frações de massa de peso determinado e regular – em geral, o corte para cada unidade de pão francês pesa até 70g.

O boleamento proporciona readequação das ligações e orienta a distribuição do gás para que a massa cresça uniformemente.

O descanso favorece a abertura da pestana e a formação da crosta.

A modelagem é realizada após descanso da massa, antes da fermentação, e é feita para dar à massa a forma apropriada de pão.

Fermentação

É realizada por meio de fermento biológico (levedura), sendo responsável pela textura, aroma, formação dos alvéolos internos e crescimento do pão.

Após a fermentação, se a massa não for logo para o forno, deve ser refrigerada, para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos responsáveis pelo crescimento.

Um tempo excessivo de fermentação faz com que os pães apresentem casca de cor pálida, alvéolos do miolo grossos, textura ruim e sabor e aroma excessivamente ácidos. Já, um tempo de fermentação abaixo do ideal produz pães de volume reduzido, células do miolo muito

fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhado.

Para evitar o ressecamento, recomenda-se cobrir a massa com um filme plástico próprio para uso em alimentos ou acondicioná-la em câmaras de fermentação controladas.

Forneamento

Os pães devem ser assados em forno preaquecido, entre 180 °C e 210°C. O tempo varia de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de forno, sendo verificado o ponto ideal de forma visual.

Nessa etapa, ocorre a fixação da estrutura do miolo, produção de cor e aroma, aumento do volume, formação de casca e perda de umidade (que resulta em um pão com menor peso em comparação com a massa crua).

Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), 2018

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