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Preparação dos alimentos

quinta-feira, 18 de junho de 2015

corte de alimentos

 

A área para a preparação dos alimentos deve ter alguns cuidados especiais. Entenda quais são e como cuidar para manter a integridade e qualidade dos alimentos.

 

Área para armazenamento em temperatura ambiente:

  • Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com o piso. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
  • As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento e as recomendações do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis.
  • As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos demais produtos. Ficam vetados outros tipos de caixas de madeira nas áreas de armazenamento. Caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração ou congelamento, se armazenadas em local delimitado, ou num equipamento exclusivo para este fim e não devem apresentar sinais de umidade ou bolores.
  • Em caso de transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, deve-se transferir também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem com os dados de identificação necessários.

 

Área para armazenamento em temperatura controlada:

Destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis.

  • No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara fria, o equipamento deverá ser regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura.
  • As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir:
Temperatura recomendada (Graus Celsius) Prazo de validade (dias)
0 a – 5 (entre zero e 5 graus negativos) 10
– 6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) 20
-11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos) 30
< -18 (menor que dezoito graus negativos) 90

 

Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação:

  • Em local separado e isolado da área de processamento, contendo água quente e fria, além de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos.
  • O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que estão guardados e limpos.

 

Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa:

  • Deve ser próxima ao refeitório, com comunicação para a recepção do material usado.
  • Os utensílios de mesa limpos não devem entrar em contato com os sujos.

 

Área para recepção de mercadorias:

  • Deve apresentar rampa de recepção; se possível, deve-se evitar a entrada de pessoal estranho no estoque.
  • A recepção das matérias-primas deve conter pia para pré-higiene dos vegetais, balança para a conferência de pesos e outros produtos.

 

Área para o preparo de carnes, aves e pescados:

  • Não deve ter cruzamento de atividades para evitar a contaminação.
  • Deve ter bancadas, pias, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações.
  • Se possível, deve ser climatizada com temperatura entre 12 e 18⁰C.

 

Preparo de hortifrúti:

  • A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante. A higienização compreende a remoção mecânica de partes deterioradas e de sujeiras sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante. Quando esta for realizada com solução clorada, os hortifrutícolas devem permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enxágue final com água potável. Recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante:

10 ml ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de 2 a 2,5%, diluída em 1L litro de água potável;

20 ml ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de 1%, diluídas em 1L de água potável.

 

Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria:

  • Deve ter equipamentos como masseiras, batedeiras, fornos, bancada e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.

 

Área para cocção e reaquecimento:

Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir, no mínimo, 74 graus Celsius no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão.

  • Área para cocção com fogões de acordo com o número de refeições produzidas, fornos elétricos, estufa, banho-maria, fritadeiras e equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes.

 

Área do refeitório ou restaurante:

  • A área onde são servidas as refeições diárias deve ser agradável, com cores claras, piso antiderrapante, janelas teladas, sem presença de insetos.
  • A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 89 graus Celsius. Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuição.
  • Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempo x temperatura, apresentados na tabela a seguir. Os alimentos que não observarem esses critérios devem ser desprezados.
Temperatura em ºC (no centro geométrico) Tempo de exposição em horas
Alimentos quentes:
Mínima de 60 Máximo de 6
Abaixo de 60 Máximo de 1
Alimentos frios:
Até 10 Máximo de 4
Entre 10 a 21 Máximo de 2
  • É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo-se as sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas, descritas nesta norma, entre outras estabelecidas pela legislação sanitária vigente. As sobras de alimentos não incluem os restos dos pratos dos consumidores.

 

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