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Seu restaurante está em dia com as normas da Anvisa?

sexta-feira, 13 de setembro de 2019

Lavando a louça do restaurante

As normas da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) existem para regulamentar estabelecimentos comerciais, empresas e indústrias, especificamente em relação ao aspecto sanitário de serviços e produtos ofertados ao consumidor.

A Resolução RDC nº 21 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Conheça os principais pontos e veja se o seu restaurante está em dia com as normas da Anvisa.

Estrutura física do bar ou restaurante

É importante que você preste uma atenção especial à estrutura do seu estabelecimento comercial. As normas da Anvisa determinam que o local tenha:
• Acesso direto ao estabelecimento — deve ser independente de residências;
• Pia com sabão antisséptico, toalha de papel e lixeira sem contato com as mãos na área em que os alimentos são manuseados;
• Pisos resistentes, laváveis e antiderrapantes;
• Pisos com declive, para facilitar o escoamento da água;
• Paredes e forros fabricados em material liso, lavável e com cores claras;
• Portas fabricadas em material lavável;
• Portas com fechamento automático na cozinha e nos banheiros;
• Janelas com vidros inteiros e posicionadas de modo a evitar a incidência direta de luz solar nos alimentos;
• Sanitários sem comunicação com a área de produção;
• Vestiários separados por sexo;
• Caixa de gordura e esgoto localizadas fora do ambiente de produção;
• Ventilação, natural ou artificial, que não incida diretamente sobre os alimentos.

Equipamentos e utensílios utilizados no local

As normas da Anvisa também ditam algumas regras relacionadas ao perfil de equipamentos e utensílios utilizados para o preparo de insumos servidos pelo local. De forma resumida, aqui vão os pontos que você precisa garantir no estabelecimento:
• As câmaras frias e os equipamentos de congelamento devem estar em boas condições e registrar a temperatura diária e as datas de degelo e limpeza;
• O local deve ter sistema de exaustão para fogões, fritadeiras e fornos — sempre limpos e em bom estado de conservação;
• As lixeiras precisam de acionamento por pedal e contar com plásticos para recolhimento dos dejetos;
• Os utensílios que entram em contato com os alimentos devem ser lisos, de fácil higienização e produzidos com material que impeça a contaminação.

Normas da Avisa para funcionários e manipulação de alimentos

Por estarem em contato direto com os produtos, a Anvisa impõe que cozinheiros e ajudantes sigam alguns critérios e tenham alguns cuidados:
• Estar com boa saúde física;
• Adotar procedimentos rigorosos de higienização, mantendo as unhas cortadas e os cabelos presos e com toucas apropriadas;
• Evitar o uso de adornos, perfume, barba e bigode;
• Lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos e sempre que usarem o banheiro;
• Não fumar e manusear dinheiro durante o trabalho;
• Afastar-se em caso de ferimentos que possam contaminar os alimentos;
• Obedecer rigorosamente às regras de manuseio e data de validade dos produtos;
• Adquirir produtos de origem animal de fornecedores com licença sanitária atualizada;
• Após a abertura da embalagem, os alimentos que não forem consumidos em sua totalidade, armazená-los em recipientes adequados, levando em consideração a data de validade;
• Descongelar os alimentos sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, ou no micro-ondas;
• Proteger de contaminação os alimentos expostos no serviço de buffet, inclusive pelos próprios clientes.
• Receber treinamento, capacitação e atualização de regras sobre normas de higiene e manipulação de alimentos.

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